(麻布十番)鮓職人 秦野よしきで熟成鮨を食べよう

こんにちは!今年、ベルギーに住むことを目指してお鮨の勉強をしていますsenaです。

学校も前期の授業が終わり、来週からはいよいよ後半戦!インターンが始まります。

最近はテスト勉強で忙しくて(そして人生史上最強レベルの金欠で)

勉強の為にお鮨屋さんに食べにいけてませんでした...

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という事で!自分の中で注目していたお鮨屋さんに食べに行きました。

 

 

 鮓職人 秦野よしき

実は今、グルメ通の間では熟成鮨なるものがブームだそうです。

熟成鮨とは…

熟成寿司とは名前の通り、ネタを〆てから一定期間寝かせることで熟成させている寿司の事を言います。

washoku-lab.net 引用

今回食べに行った寿こちらでは、この熟成鮨に加え、

創作物やイタリアン等といったものからインスパイアされたお鮨が

食べられるという事で行ってきました!

 

暖かみのある店内と、お酒が進む素晴らしきつまみの数々。

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木製で統一されてて高級感あるけどどこか暖かい雰囲気。

包丁カバーが本当にカッコ良くて欲しいけど高いんだろうな.,,

 

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箸置きが可愛い。

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カツオの酒盗とクリームチーズをパイ皮で包み揚げたもの。

乾杯のパイからとって、パイからスタートという粋な演出。

これだけで10個はいけるでしょう

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帆立の豆乳クリームスープ。帆立が一口で入り切らないぐらい大きい。

 

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太刀魚を熟成させて炙ったもので、皿の底には柚子が絞ってあります。

 

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鮟鱇の肝を60度で数日間寝かせたもの、添えられるのは奈良漬け
あん肝に奈良漬の酸味がバランス良い。

一緒に食べるとこんな味が生まれるんだ…!と新しい発見に感動しました

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鯖の棒寿司。

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海苔で巻いて一口で頂きます。

厚い鯖の風味にゴマが入ったシャリと海苔の香ばしさが味を引き締めてます

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豆腐とクリームチーズに煮切り醤油に使った鰹節(おかか)をまぶして。

これをチビチビつまみながら永遠に日本酒を飲んでいられます。

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低温調理した牡蠣を燻製にしてオリーブオイル漬けしたもの。

これがおつまみの中で最強でした。牡蠣は大きすぎる為半分に切ってだされます。

燻製にした事で最強装備を手にした牡蠣が

オリーブオイルを纏う事で破壊光線をだせるようになります。

ごめんなさい、美味しすぎて表現が壊れました。

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ニシンです。塩と酢で締めたものに醤油で漬けて炙ったもの。

牡蠣の美味しさに頭がヘブン状態になってる最中カウンターから「ザク…ザク…」と

小気味良い音がするのは食べやすい様に小骨を板長が切ってる音でした。

おかげで気にせず食べられました。

 

ところで一品一品に対するお皿もとてもセンスが良いんですよね。

こういった所の演出もとても大事な事を学びました。

 

生姜の三段活用

こちらでは何とガリが三種類もでてきます。どれも特徴や形、食感が違うので

楽しめます。

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辛め。THE 生姜って感じ。

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醤油漬けのガリです。ご飯と一緒にかきこみたい!

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大将が角刈りだった頃にちなんで角型の甘酢ガリです。食感がそれぞれ変わって面白い

 

ついにお待ちかねの握りが

ここからが本番の握り。いきましょう!

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赤貝。塩もみと酢洗いをして熟成、寝かせたもの。

大きくてプリプリです。独特の磯の様な風味から好き嫌いが別れるらしいのですが

お寿司屋さんへ行く度に赤貝が出てきたら心躍ります。大好き。

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 車海老に芝海老のおぼろを載せたもの。優しい甘みと見た目にも美しい。

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中トロ。舌の上で脂が溶ける

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アオリイカ。中に生姜とネギが挟んであります。

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熟成させた鮪の赤身漬け。柚子の風味がして口のなかで甘くとろけます。

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これ何だと思いますか?実は小肌なんです!皮を引いてあるので爽やかな風味に。

関西ではあまり小肌は食べないので、東京へ来て初めて小肌を食べたのですが

個人的にあんまりですっぱいだけ?というか…(小肌好きな方ごめんなさい)

でもこの小肌は魚臭さがなくて食べやすかったです。

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でてくる寿司への感動に思わず半笑いになるの図。

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休憩として頂く揚げ浸し茄子。ふわふわで茄子の甘みが口の中を優しく包みます。

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熟成させた鮪のトロにチャツネ(玉葱と醤油を煮詰めたもの)を載せた

これぞ創作寿司。まるで霜降りステーキを食べている様な感覚。

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真鯛。赤酢シャリとのコントラストが綺麗。

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鯵。

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タイラ貝。身は厚いけど磯臭さが全くなくホタテをもっと高級にした様なお味。

シャリとの間に海苔を挟んであります。

 

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ノドグロの漬け炙り。優勝。

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雲丹。写真だと分かりにくいかもですが、シャリからこぼれ落ちるギリギリまで

たっぷりのっています。口に運ぶと雲丹の甘みが口のなかに広がり、

天国へ行く事が出来ます。

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穴子のタレ。ふわふわとしていますが穴子の力強さも感じられて満足感ある一品

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干瓢巻き。これも関西ではあまり食べてなかったなぁ。締めに最適の落ち着く一品

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玉子。出てきた時、「これはチーズケーキか…?」と思うほどの黄金グラデーションの焼き加減と緻密さ。お味は甘めでデザートとしていただきました。

 

ごちそうさまでした

でてくるお寿司達に幸せな満腹感に包まれながらお店をでました。

おまかせコースは値段が12000円(税別)となかなか個人的には行けないですが

それだけ、それ以上の価値があると思いました!

予約も取りづらそうですので、余裕を持って予約して行かれる事をおすすめします。

ありがとうございました。

 

sushi-syoku.com